Résumé des normes pour la production acéricole biologique

Introduction

Période de transition et demande de certification biologique

Zones tampons

Environnement et habitats naturels

Fertilisation

Aménagement de l’érablière

Régie de l’entaillage

Désinfection de l’entaille et de l’équipement de l’entaillage

Collecte et entreposage de l’eau d’érable

Transformation de l’eau d’érable en sirop

Nettoyage de l’équipement utilisé en vue de la préparation du sirop

Transformation des produits de l’érable

Outils et références

Introduction

Cette section présente un résumé des normes en vigueur au Canada et au Québec en ce qui concerne la production biologique. Ces normes doivent être considérées comme des exigences de base pour obtenir et conserver la certification biologique sur le territoire du Québec. Les éléments ci-dessous sont donnés à titre informatif seulement, et ils ne sauraient se substituer à la réglementation applicable. De plus, plusieurs exceptions s’appliquent et des changements aux normes peuvent survenir en cours d’année. Pour tout renseignement complémentaire, se référer au cahier des charges du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV), organisme de contrôle des normes biologiques au Québec, ou à l'un des organismes de certification accrédités.

Les produits dits « biologiques » sont issus d’une méthode d’agriculture fondée sur des pratiques d’aménagement et de gestion agricoles. Cette méthode vise à créer des écosystèmes propres à assurer une productivité soutenue en minimisant les apports de l’extérieur et en gérant les éléments de façon cyclique. L’utilisation d’intrants représente un complément plutôt qu’un substitut à cette bonne gestion.

L’application des méthodes de culture et d’élevage biologiques ne doit en aucun cas contrevenir aux lois et règlements en vigueur. L’agriculteur est responsable de s’assurer qu’il possède les permis et plans nécessaires pour son type d’activité.

Les érablières qui désirent obtenir la certification biologique doivent élaborer et maintenir à jour un plan de production selon un format prescrit par l’organisme de certification. Ce plan doit être rédigé en début de période de transition et être conservé à l’érablière pour que l’inspecteur de l’organisme de certification puisse le consulter. Il doit décrire la situation de l’entreprise concernant les méthodes de production biologique et le respect des normes, notamment l’historique de l’érablière, les techniques de nettoyage, etc. En cas de changement ou d’amélioration du système de gestion de l’entreprise, une mise à jour annuelle est requise.                                                                                                                                                                                         
Ce plan de production biologique doit comprendre, entre autres, un plan détaillé de l’érablière précisant les éléments suivants : l’emplacement de la cabane à sucre, des stations de pompage et des collecteurs principaux, ainsi que le nombre d’entailles par maître-ligne, les points cardinaux et un plan global tracé à partir d’une photo aérienne.                                                                                                                                                                                            
Lors de la période de transition vers l’agriculture biologique et une fois la certification obtenue, les entreprises doivent tenir des dossiers et des registres. Elles doivent compiler l’ensemble des informations nécessaires afin de se qualifier à l’obtention de la certification. Les renseignements inscrits aux registres permettent de documenter le respect du plan de production et des normes de production biologique par l’érablière.

La fabrication du sirop d’érable biologique ou de ses produits dérivés doit mettre en valeur la saveur caractéristique de l’érable. Les normes biologiques doivent être respectées à toutes les étapes du processus de fabrication du sirop d’érable, depuis l’entretien et l’aménagement de l’érablière, la collecte et l’entreposage de l’eau d’érable, en passant par la transformation de l’eau d’érable et le lavage et l’assainissement de l’équipement, jusqu’à l’entreposage du sirop d’érable et sa transformation en produits dérivés.

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Période de transition et demande de certification biologique

On entend par « transition vers l’agriculture biologique » l’ensemble des démarches entreprises par l’acériculteur afin qu’un système de production non biologique parvienne à respecter l’intégralité des normes d’agriculture biologique prescrites, et ce, à toutes les étapes de production.
Avant que les produits provenant de l’érablière puissent être certifiés biologiques, l’acériculteur doit démontrer que le système de production dont sont issus ses produits satisfait aux conditions suivantes :

  • aucune substance proscrite (engrais chimique, pesticides, etc.) n’a été appliquée dans l’érablière dans les 36 mois avant la récolte ;
  • au cours de la dernière année de la période de transition, l’érablière a fait l’objet d’une surveillance exercée par un organisme de certification accrédité. Cette surveillance vise à évaluer si l’acériculteur applique dans son intégralité les normes de production acéricole biologique pendant toute la période de la transition. À l’issue de cette visite, l’organisme de certification remet à l’acériculteur une attestation de précertification ;
  • au cours de la première année de certification (pendant la récolte), l’organisme de certification a procédé à une inspection du système de production et émis un certificat de conformité aux normes biologiques.

L’organisme de certification peut prolonger ou réduire de douze (12) mois la durée de la période de transition dans les cas où l’usage précédent des terres le justifierait. Les érablières où aucun produit interdit (engrais chimique, pesticides, etc.) n’a été appliqué depuis plus de trois (3) ans peuvent être exemptées de la période de transition mais doivent obtenir une précertification.
L’acériculteur doit communiquer avec un organisme de certification pour demander une précertification au moins un (1) an avant la fin de la période de transition.

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Zones tampons

Lorsqu’il y a risque de contamination d’une érablière biologique par l’application d’intrants interdits sur les parcelles avoisinantes, l’acériculteur doit prévoir une zone tampon d’une largeur minimale de huit (8) mètres. L’inspecteur pourrait éventuellement recommander d’élargir la zone tampon, s’il juge qu’il y a risque de contamination.

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Environnement et habitats naturels

Les méthodes de production en agriculture biologique visant à réduire au minimum les dommages causés à l’environnement et aux habitats naturels, on recommande de :

  • maintenir les habitats sauvages existants (étang, ruisseau, etc.);
  • limiter la pollution au minimum (prévenir l’érosion, optimiser l’utilisation des combustibles fossiles, etc.);
  • considérer les impacts sociaux et écologiques des opérations de l’entreprise;
  • adhérer aux principes de conservation des ressources.

En cas de doute quant à la possibilité de contamination des sols et des végétaux (p. ex. si l’unité de production est située en bordure d’une source potentielle de pollution), l’organisme de certification peut procéder à des analyses.

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Fertilisation

L’objectif de tout programme de fertilisation est le maintien ou l’augmentation de la fertilité des sols et de leur activité biologique, ainsi que la production d’aliments sains avec l’atteinte de rendements optimaux. Les amendements autorisés dans l’érablière sont la cendre de bois, la chaux agricole et les engrais naturels sans additif de synthèse, ou tout autre produit figurant sur la  Liste des substances permises (norme CAN/ONGC-31.311-2006).

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Aménagement et entretien de l’érablière

La production acéricole biologique se caractérise par des pratiques d’aménagement respectueuses de l’érablière et de son écosystème. L’aménagement et l’entretien doivent être axés sur la préservation de l’écosystème de l’érablière et sur l’amélioration de la vigueur du peuplement à long terme :

on doit favoriser la diversité des espèces végétales dans l’érablière, notamment les espèces compagnes de l’érable à sucre. Les essences compagnes de l’érable à sucre devraient représenter un minimum de 15 % du volume de bois de l’érablière et doivent donc être favorisées si elles représentent moins de 15 % du volume. Il est interdit d’enlever systématiquement la végétation arbustive et herbacée, même si elle est très abondante. Une coupe partielle de cette végétation est autorisée pour l’aménagement de sentiers afin de faciliter les déplacements ;

les éclaircies pratiquées dans l’érablière doivent être réduites au strict minimum tout en étant bien réparties sur l’ensemble de l’érablière, même lorsqu’elles sont nécessaires ou encore exigées par le gestionnaire de la forêt. Pour les éclaircies plus importantes que celles prescrites dans les présentes normes, l’exploitant doit faire appel à un service professionnel qui respecte les normes d’éclaircies acérico-forestières utilisées sur les terres du domaine public;

la protection des arbres signifie entre autres l’interdiction d’accès en tout temps des animaux d’une exploitation agricole à l’érablière afin de préserver la diversité végétale et la croissance des jeunes arbres. L’ensemble du réseau principal de tubulure doit également être installé de façon à éviter de blesser les arbres ou de nuire à leur croissance;

le contrôle des ravageurs est basé sur la compréhension des mœurs des ravageurs qui nuisent à l’érablière ou à l’équipement acéricole; la recherche de solutions harmonieuses est donc le moyen de lutte à privilégier. Les substances figurant sur la Liste des substances permises (norme CAN/ONGC-31.311-2006) ainsi que les pièges mécaniques et les pièges collants sont permis. Les répulsifs naturels tels la pâte de cayenne ou de moutarde peuvent aussi être utilisés contre les rongeurs et autres ravageurs. Quand les populations sont trop importantes, on peut avoir recours à la chasse. Les poisons de toutes sortes sont interdits. Dans le cas de maladies ou d’insectes qui attaquent les érables, seuls les produits figurant sur la Liste nommée précédemment sont utilisés. 

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Régie de l’entaillage

Les pratiques d’entaillage doivent faire en sorte de réduire au minimum les risques pour la santé et la longévité des arbres.                                                                                                                                                                                                                           
Le nombre maximal d’entailles qui peuvent être pratiquées sur un érable sain est indiqué au tableau I. Le diamètre à hauteur de poitrine (dhp), c’est-à-dire mesuré à une hauteur de 1,3 mètre (51 pouces) détermine ce nombre. Aucun érable ne peut recevoir plus de 3 entailles :

  • la profondeur maximale des entailles est fixée à 4 centimètres sous l’écorce ou à 6 centimètres sur l’écorce;
  • le diamètre des entailles ne doit pas dépasser 11 millimètres;
  • Lorsqu’un arbre est malade, attaqué, dépérissant ou si ses entailles cicatrisent mal, la norme d’entaillage est alors plus stricte. Il faut réduire à 2 le nombre d’entailles par arbre là où la norme en permet 3 et à 1 là où elle en permet 2. Il est alors interdit d’entailler lorsque le dhp est inférieur à 25 centimètres. Si les arbres d’une érablière sont généralement atteints, on peut procéder selon les normes d’entaillage habituelles en utilisant des chalumeaux à diamètre réduit, ou bien s’abstenir d’entailler;
  • le double entaillage, soit la pratique qui consiste à entailler un arbre une deuxième fois durant une même saison, est interdit;
  • tous les chalumeaux doivent être retirés des arbres au plus tard 60 jours après la dernière coulée de l’année afin de permettre à l’arbre de cicatriser;
  • le rafraîchissement de l’entaille, c’est-à-dire le l’entaillage au même endroit en cours de saison de production, est permis si le diamètre de l’entaille n’est pas modifié;

Nombre maximal d’entailles qui peuvent être pratiquées sur un érable sain

Diamètre mesuré à une hauteur de 1,3 mètre (51 pouces)
au-dessus du niveau du sol (diamètre à hauteur de poitrine)

Nombre maximal d’entailles

moins de 20 cm (63 cm)

0

de 20 à 40 cm (63 à 125 cm)

1

de 40 à 60 cm (126 à 188 cm)

2

plus de 60 cm (plus de 189 cm)

3

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Désinfection de l’entaille et de l’équipement d’entaillage

La méthode de désinfection de l’entaille et de l’équipement d’entaillage peut être tolérée lorsqu’elle s’avère absolument nécessaire. À ce moment, seul l’alcool éthylique de qualité alimentaire est autorisé On doit l’appliquer par aspersion sur le chalumeau. L’emploi de tout type de germicide dans les entailles et sur l’équipement d’entaillage, y compris les pastilles de paraformaldéhyde ou l’alcool dénaturé (mélange d’alcool éthylique et d’acétate d’éthyle), est interdit.

Équipement interdit en acériculture biologique 

Bassins en acier galvanisé.

Bassins en acier inoxydable avec des soudures en étain/plomb (tolérés jusqu'à leur remplacement).

Casseroles en acier galvanisé, cuivre, aluminium, acier inoxydable avec soudure en étain/plomb ou acier étamé (fer blanc).

Barils en acier galvanisé.

Source : Ecocert Canada, Cahier des normes acéricoles en agriculture biologique.

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Collecte et entreposage de l’eau d’érable

Les méthodes et l’équipement autorisés visent l’élaboration d’un produit transformé de grande qualité. L’équipement doit être en bon état et utilisé selon les instructions du fabricant. Les normes s’appliquant aux réservoirs de stockage valent pour les citernes servant à transporter l’eau collectée jusqu’à l’évaporateur :

  • les chalumeaux doivent être fabriqués avec des matériaux de qualité alimentaire;
  • les éléments du système de collecte qui entrent en contact avec l’eau d’érable doivent être constitués de matériaux compatibles avec la fabrication d’un produit alimentaire. Le niveau de vide à chaque entaille doit être d’un maximum de 67 727 kilopascals (20 pouces de mercure) en tout temps. Les pompes doivent être bien entretenues et l’huile usée traitée de façon à ne présenter aucun danger pour l’environnement;
  • tout l’équipement venant en contact avec l’eau d’érable ou le concentré et les filtrats, tels les bassins d’entreposage et les systèmes de raccords et de transport, doit être fabriqué de matériaux compatibles avec la préparation d’un produit alimentaire. Cette consigne s’applique aussi à la peinture qui les revêt, le cas échéant. Les bassins faits d’acier inoxydable avec des soudures en étain/plomb sont tolérés jusqu’à leur remplacement;
  • les seaux peuvent être en aluminium ou en plastique, mais pas en acier galvanisé. L’utilisation de couvercles sur les chaudières est obligatoire. Les normes s’appliquant aux bassins d’entreposage valent pour les réservoirs servant à transporter l’eau prélevée dans les seaux jusqu’au lieu de bouillage.

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Transformation de l’eau d’érable en sirop

L’eau d’érable risque d’absorber les odeurs avoisinantes au cours de sa transformation. Il faut donc veiller à ne pas dénaturer le produit durant cette étape. C’est pourquoi l’usage de toute technologie qui risque d’altérer les qualités intrinsèques du produit est interdit :

  • la filtration de l’eau d’érable doit être effectuée avant la transformation. Cette filtration ne doit pas modifier les qualités inhérentes de l’eau d’érable;
  • la stérilisation de l’eau d’érable avant sa conversion en sirop est interdite, que ce soit par traitement aux rayons ultraviolets ou par l’ajout d’un quelconque produit;
  • la technique de l’osmose inversée est permise. Seules les membranes d’osmose inversée ou de nanofiltration (ultra-osmose) sont autorisées. La fiche technique des membranes doit être disponible au moment de l’inspection. Hors saison, les membranes des osmoseurs doivent être entreposées dans un contenant hermétique, avec du filtrat, à l’abri du gel. Pour prévenir les moisissures, l’ajout de MTBS (métabisulfite de sodium) est permis. La membrane devra alors subir, avant le printemps suivant, un rinçage avec un volume d’eau équivalant à la capacité horaire de la membrane (p. ex. 600 gallons d’eau pour une membrane de 600 gallons à l’heure). Le lavage et l’entreposage hors site (p. ex. chez le fournisseur de membranes) doivent être documentés et faire l’objet d’une garantie de conformité personnalisée, au nom de l’érablière, signée par le tiers offrant le service et précisant les produits utilisés pour le lavage et l’entreposage des membranes;
  • les plateaux d’évaporation (bassins de bouillage, casseroles ou « pans ») doivent être en acier inoxydable. Les soudures de ces casseroles doivent être faites au TIG (métal sur métal) ou à l’étain-argent. Les casseroles en acier galvanisé, en cuivre, en aluminium ou en acier étamé (fer blanc) ne sont pas autorisées. Celles en acier inoxydable avec des soudures en étain/plomb sont tolérées jusqu’à leur remplacement;
  • les combustibles permis sont le bois et l’huile de chauffage. Les huiles usées peuvent être utilisées comme combustible principal ou d’appoint pour l’évaporateur si l’entreprise possède les permis nécessaires à ce type d’utilisation. Il faut contrôler la qualité de l’air et de l’environnement dans la salle d’évaporation, mais l’usage de systèmes d’introduction d’air (aérateurs) est interdit;
    les agents antimousse autorisés sont le bois d’érable de Pennsylvanie (bois barré ou Acer pennsylvanicum) et toutes les huiles végétales certifiées biologiques sauf celles provenant du soya, des arachides, des noix ou des graines de sésame à cause de leurs effets potentiellement allergènes;
  • la filtration du sirop à l’aide du filtre-presse servant à la filtration du sirop fini est autorisée seulement avec l’utilisation de poudre de silice, de poussière d’argile et de terre diatomée;
  • les contenants temporaires utilisés pour l’entreposage du sirop d’érable non destiné à la consommation immédiate doivent être de qualité alimentaire afin de ne pas altérer la composition chimique et la qualité du sirop. Les contenants autorisés sont les barils en acier inoxydable, en fibre de verre, en plastique de qualité alimentaire ou en métal avec enduit intérieur de qualité alimentaire. Tous les barils devront être marqués d’un numéro unique qui sera consigné dans le cahier de régie du producteur, ainsi que de la date de remplissage du contenant.

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Nettoyage de l’équipement utilisé en vue de la préparation du sirop

Seule l’eau potable peut être utilisée pour le nettoyage et le rinçage de l’équipement faisant partie du système de fabrication du sirop. S’il est nécessaire d’avoir recours à un produit désinfectant, l’exploitant doit toujours suivre les instructions du fabricant concernant les concentrations à utiliser pour la désinfection ou pour l’assainissement.

Produits de nettoyage permis en acériculture biologique

Au cours de la saison des sucres

En dehors de la saison des sucres

Alcool éthylique (uniquement lors de l’entaillage)

Acide acétique (uniquement pour l’évaporateur)

Eau potable

Eau potable

Filtrat

Filtrat

Hypochlorite de sodium (NaClO) aussi appelé chlore ou eau de Javel
(pour tout l’équipement sauf la tubulure, rinçage obligatoire)

Hypochlorite de sodium (NaClO) aussi appelé chlore ou eau de Javel
Soude caustique (NaOH)
(uniquement pour les membranes)

Soude caustique (NaOH)
(uniquement pour les membranes)

Sève fermentée
Métabisulfite de sodium
(uniquement pour les membranes)

 Source : Ecocert Canada, Cahier des normes acéricoles en agriculture biologique.

On doit toujours rincer abondamment les surfaces et la tubulure après l’étape d’assainissement afin d’éviter le passage de résidus dans les aliments (même avec l’utilisation d’assainisseurs ne nécessitant aucune étape de rinçage). Tout autre produit, y compris ceux à base d’acide phosphorique, est interdit :

  • le système de collecte de l’eau d’érable (la tubulure et les réservoirs), doit être lavé avant ou après tout intervalle de production. Lorsqu’en plus du lavage, l’exploitant doit procéder à une opération d’assainissement ou de désinfection, les produits autorisés sont :
    • en saison : l’eau potable, le filtrat pour l’ensemble de l’équipement ou l’hypochlorite de sodium, suivi d’un rinçage à l’eau potable ou au filtrat pour tout l’équipement sauf la tubulure;
    • hors saison : l’eau potable, le filtrat, l’hypochlorite de sodium (NaClO) ou la sève fermentée, pour l’ensemble de l’équipement ;
  • le nettoyage de l’appareil et des membranes de l’osmoseur doit se faire uniquement à l’aide du filtrat, en respectant la durée et la température recommandés par le fabricant de l’appareil. Si une mesure de la perméabilité à l’eau pure (PEP) de la membrane révèle une efficacité inférieure à 85 % de l’efficacité contrôlée en début de saison, l’usage de la soude caustique (NaOH) est autorisé pour le nettoyage. Après un lavage au NaOH, le volume d’eau propre utilisé pour le rinçage de l’appareil doit être égal ou supérieur à 40 fois le volume mort résiduel de l’appareil, soit le volume contenu dans l’appareil et ses composantes une fois l’appareil vidé complètement. Les relevés et les calculs journaliers d’efficacité doivent être consignés dans un registre. La disposition de l’eau de rinçage de la membrane devrait être faite d’une façon respectueuse de l’environnement. Le traitement des membranes à l’acide citrique est permis hors de la saison de récolte;
  • l’évaporateur est lavé seulement à l’eau potable au cours de la saison des sucres. À la fin de la saison, l’usage du vinaigre (acide acétique) ou de la sève fermentée est autorisé.

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La transformation des produits de l’érable

Toute transformation de produits de l’érable biologiques dans le but d’utiliser l’appellation ou le logo « certifié biologique » doit respecter le cahier des charges publié par le CARTV.

L’acériculteur qui effectue la transformation chez-lui n’a pas à payer une double prime pour la certification biologique (une prime pour la production et une prime pour la transformation). Communiquez avec un organisme de certification pour obtenir plus de renseignements.

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Outils et références

Nous invitons les producteurs acéricoles qui envisagent la transition à consulter la Trousse de transition vers l’agriculture biologique : Acériculteurs. Ces trousses renferment des informations pertinentes qui sauront les guider.

Pour tout renseignement complémentaire, vous pouvez vous référer au cahier des charges publié par le CARTV ou communiquer avec un organisme de certification accrédité.

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